La vinification
Le Château La Borie produit des vins rouges de prestige et une Cuvée de vin rosé aux goûts du jour (couleur et fruit) tout en conservant les spécificités des vins de la Vallée du Rhône (tanins souples et néanmoins présents). La recherche de qualité est une constante mesurable par la quantité de médailles obtenues.
Les vendanges
Les vendanges entièrement mécanisées débutent généralement fin septembre pour finir mi-octobre.
Pour chaque parcelle la date optimale de vendange est déterminée par la dégustation régulière des baies par Jérôme Margnat.
La vendange mécanique procure deux avantages : le premier d’ordre qualitatif et le second d’ordre économique.
La réception des raisins
Chaque cépage est vinifié séparément.
Grâce au climat chaud et sec qu’accompagne souvent le mistral (vent dominant local) le tri de la vendange est réduit.
Un conquet vibrant réceptionne le raisin qui est acheminé vers une pompe à vendange qui permet de distribuer les 10 cuves de vinification.
Sulfitage
Un sulfidoseur permet d’injecter directement dans la colonne de distribution le SO². Cela nous a permis de réduire les doses par deux tout en améliorant la protection contre l’oxydation. Nous commercialisons des bouteilles renfermant une dose de SO² totale inférieure à 50 mg/l (la moitié de la dose maximum des vins bio) .
La cuvaison
Le sucre se transforme en alcool par l’action naturelle des levures sélectionnées.
Le refroidissement du moût, à l’aide d’un échangeur eau/vin, débute dès l’encuvage afin de débuter la fermentation avec une température maximum de 21°C. Des drapeaux immergés dans les cuves (plaques dans laquelle circule de l’eau à 7°C) permettent de maitriser la température de fermentation des cuves.
Un remontage est effectué 2 fois par jour.
Lors de chaque remontage, le moût traverse l’échangeur pour réguler la température afin d’asperger le chapeau de marc pour extraire les arômes, les tanins et la couleur. Lorsque la densité atteint 1030 nous laissons la température s’élever jusqu’à 31°C environ pour extraire des composés phénoliques intéressants.
La cuvaison dure une semaine minimum et se prolonge bien souvent jusqu’à 3 ou 4 semaines.
Le décuvage
Nous procédons au décuvage lorsque la totalité des sucres ont été transformés en alcool et, qu’à la dégustation, on commence à percevoir une présence des tanins adéquate.
Le jus d’écoulure est séparé du marc.
Le marc rejoint le pressoir.
Le pressurage
Le marc est pressé à l’aide d’un pressoir pneumatique qui a la particularité d’assurer un pressurage délicat.
Les vins de presse sont vinifiés séparément.
La fermentation malolactique
L’acide malique présent dans le vin se transforme sous l’action de bactéries lactiques en acide lactique.
Compte tenu du climat privilégié dont nous bénéficions, les vins en cave sont encore à une température élevée (supérieure à 24°) ce qui permet à la fermentation malolactique de démarrer dans la foulée.
En général les fermentations sont finies fin novembre.
Suivis et contrôles
Dès réception du moût, nous procédons à l’analyse de celui-ci.
La première analyse nous fournit les indications suivantes : quantité de sucre qui permet d’estimer le degré alcoolique futur, PH, Acidité totale, Dosage du SO2, azote assimilable.
L’analyse suivante nous donne les informations suivantes : le degré alcoolique, la quantité de sucres résiduels, l’acidité totale, l’acidité volatile.
Ensuite chaque cuve est analysée régulièrement. Pendant toute la vinification nous sommes en étroite relation avec les experts de l’université du vin de Suze la Rousse.
L'assemblage final
La dégustation des baies, permettant de déterminer la date de vendange, ainsi que la dégustation quotidienne de chaque cuve permet à Jérôme Margnat de mémoriser l’évolution du profil sensoriel de chaque cuve.
Jérôme Margnat commence à imaginer les assemblages dans sa tête.
C’est une période de découverte mutuelle entre l’homme et le vin qui vient de naître. De nombreux essais d’assemblage sont réalisés au cours des mois de novembre et décembre.
Nous faisons varier la proportion de chaque cépage ainsi que la proportion de vins issus du pressurage.
La décision finale est prise au cours du mois de décembre. Les cuvées sont fixées, l’homme n’agira plus, seul le temps fera son office. L’étape ultime sera l’embouteillage qui interviendra plus tard (entre 6 et 12 mois après).
Le vieillissement
Les cuvées de Côtes du Rhône génériques sont vieillies en cuves. Les arômes de fruits rouges sont conservés. Le vin bien que structuré reste gouleyant avec des tanins ronds et souples. Sa consommation peut intervenir rapidement tout en offrant un potentiel de garde.
Majoritairement les cuvées de côtes du Rhône Villages sont vieillies en cuves.
- Les tanins très souples sont plus soutenus.
- Les arômes sont plus complexes.
- La couleur est plus profonde.
- Le vieillissement est prolongé.
- La consommation peut débuter assez tôt mais le potentiel de garde est élevé.
Venez découvrir les vins du Château La Borie
